PENGARUH LAMA FERMENTASI AIR NABEEZ KURMA AJWA (PHOENIX DACTYLIFERA L.) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI PROBIOTIK

Latar Belakang : Bakteri Asam Laktat (BAL) berpotensi sebagai probiotik melalui
produksi asam laktat dan bakteriosin, dengan pertumbuhan optimal dipengaruhi
waktu fermentasi yang menurunkan pH serta meningkatkan aktivitas antimikroba.
Air Nabeez kurma Ajwa kaya fenolik dan flavonoid, ideal sebagai substrat
fermentasi BAL. Penelitian sebelumnya belum spesifik mengkaji variasi waktu
fermentasi (8, 10, 12 jam) terhadap karakter fenotipik dan probiotik BAL.
Tujuan : Mengetahui pengaruh lama fermentasi air Nabeez kurma Ajwa terhadap
karakteristik BAL sebagai probiotik, meliputi jumlah total koloni, identifikasi
makroskopis, pewarnaan Gram, uji katalase, tipe fermentasi, serta ketahanan
terhadap asam lambung, garam empedu, dan enzim pencernaan.
Metode : Penelitian eksperimental in vitro dengan post-test only design pada
sampel air Nabeez difermentasi 8, 10, dan 12 jam. Data primer kuantitatif (jumlah
koloni CFU/mL, viabilitas) dianalisis dengan Shapiro-Wilk, Levene, One-Way
ANOVA/Tukey HSD atau Kruskal-Wallis (p<0,05); data kualitatif (Gram,
katalase, fermentasi) dengan Chi-Square
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama fermentasi berpengaruh
terhadap pertumbuhan dan karakteristik BAL. Jumlah total koloni BAL tertinggi
diperoleh pada fermentasi selama 8 jam, sedangkan pada fermentasi 10 dan 12 jam
terjadi penurunan jumlah koloni yang menunjukkan masuknya fase stasioner dan
kematian. Seluruh isolat BAL yang diperoleh memiliki karakteristik Gram positif,
berbentuk batang, katalase negatif, dan termasuk tipe homofermentatif. Uji
ketahanan menunjukkan bahwa isolat BAL mampu bertahan pada kondisi asam
lambung pH 2 dan pH 4, garam empedu Oxgall 0,3% dan 0,5%, serta enzim
pencernaan, sehingga memenuhi kriteria sebagai kandidat probiotik.
Kesimpulan : Lama fermentasi air Nabeez kurma Ajwa berpengaruh terhadap
jumlah dan karakteristik Bakteri Asam Laktat. Fermentasi selama 8 jam
menghasilkan jumlah BAL tertinggi, sementara seluruh isolat menunjukkan potensi
sebagai probiotik.